De familie Franco van Fottoria La Vialla in Toscane komt met een nieuw produkt, een spumante Millésimé 2011.

"Sttttt..... niet storen", zou het delicate gouden vocht in de flessen fluisteren als het zou kunnen praten (en het zou de ogen sluiten als het die zou hebben). Te laat! De lichten in de kelder van La Vialla in Pegazzera zijn al aan: Antonio Lo Franco en Marco Cervellera - de enoloog van de Fatttoria - zijn naar de streek Oltrepo Pavese gegaan om een bezoek te brengen aan één van de meest recente schatten van La Vialla. Hier, op 400 mtr boven zeeniveau, omgeven door wijngaarden met Pinot Nero, rust het vocht dat het leven zal schenken aan de grotere broer van de eerste Metodo Classico van La Vialla, il "35".

De flessen die door Antonio en Marco gecontroleerd worden, bevatten nog 'het magische ingrediënt', de gisten. Die hebben al lang een groot deel van het werk verricht (ze hebben de suikers omgezet in alcohol en talrijke belletjes), maar zijn toch al ruim 24 maanden in de flessen gebleven. De niet meer levende, maar nog altijd actieve gisten hebben heel langzaam, dag na dag, hun ziel aan de spumante gegeven: hun grondige arbeid heeft de Pinot Nero veranderd in een geraffineerde gentleman, vol geuren, elegantie en structuur. Dit aangename heerschap houdt niet van herrie en sterk licht. Hij geeft de voorkeur aan stilte, duisternis of - nog liever - kaarslicht. Antonio en Marco slagen er niet in hun enthousiasme te verbergen. Daniele Zangemi, de schatbewaarder van de bubbeltjes en collega-enoloog stelt de twee gerust: Af en toe mag het licht aan maar niet te vaak !

Het ontstaan van de Cuvée N1

We gaan terug in de tijd, naar de zomer van 2011, toen de druiven voor deze biologische Metodo Classico werden geoogst. Terwijl we dichterbij komen begrijpt u meteen dat we ons niet in Toscane bevinden. De grond van de streek Oltrepo Pavese is lichter, soms bijna wit. Deze kalkrijke grond is van een uitmuntende kwaliteit voor spumante en draagt bij aan de elegantie van de Pinot Nero. De wijngaarden in dit gebied van de provincie Pavia bevinden zich op 300 tot 450 meter boven zeeniveau en dankzij een buitengewoon microklimaat (belangrijke temperatuurschommelingen) schenken zij bijzonder 'edele' druiven.

De druiven met 'blauw bloed' van de Pinot Nero hebben een perfecte rijping bereikt. Voor de Cuvee N1 van 24 maanden zijn trossen geselecteerd van een  vooraf voorbestemde wijngaard. De zeer zachte persing voorkomt dat er kleur uit de schil wordt onttrokken. Dankzij de goede gezondheid van de druiven, konden de Viallini in de wijnkelder de hoeveelheid CO2 verlagen tot 85 mg/ltr, wat ver onder de in de biologische landbouw toegestane 155 mg/ltr ligt. La Vialla is trots op elke miligram die ze besparen.

Het kelderleven van de Cuvée N1

Niet alleen geschiedt de eerste gisting van dit 'uitverkoren' most op lage temperatuur (16 gr C), het verloopt ook heel langzaam om te voorkomen dat de bijzonder delicate aroma's van deze druiven verloren gaan. Maar de toegang tot de Cuvée (voor de tweede gisting op fles) is alleen gereserveerd voor de beste wijnen, met veel body, van wie consistentie en aromatische complexiteit verwacht kan worden. Als de Cuvée eenmaal is geassembleerd en de 'liqueur de tirage' is toegevoegd wordt hij gebotteld en worden de flessen afgesloten met kroonkurken en op houten rekken gelegd, bij een constante temperatuur van 16 gr C.

De 'prise de mousse' duurt verscheidene weken en wordt gevolgd door de verfijning op de gisten (ook wel 'riposo', de rustperiode, genoemd). De gisten blijven 24 maanden in de fles en de afgifte van de geur- en smaakbestanddelen is groot. Aan het einde van deze lange verfijning gaat men over tot het 'pointeren', de 'remouage' zoals de Fransen zeggen: dit bestaat uit het handig draaien van de flessen om de afzetting van de gistcellen in de flessenhals te bevorderen. De volgende handeling is het 'degorgement', het verwijderen van de gistprop uit de wijn.

Na het ontdoen van de gistprop moet men het kleine verlies aan wijn herstellen. Daarvoor gaat men over op de dosering van de 'liqueur d'expedition' (een mengsel dat iedere 'vignerons de champagne' angstvallig geheim houdt, en dat is gemaakt van most, wijn en/of suikers, verschillend per wijn).

Ontwikkeling en degustatie van de Cuvée N1

Kleur: helder strogeel met lichte gouden schitteringen.

In de neus: Vriendelijke vleugjes van bloemen en vlezig fruit. Herkenbaar zijn de geuren van kleine, gele appels van een oud ras en van witte nectarines die zich mengen met de kruidige aroma's van broodkorst en typische gisten.

In de mond: De wijn heeft een diepe, bijna zilte smaak. Kleine tonen van groene amandel laten het verhemelte achter met een uitstekende afdronk die droog afsluit.

Ontwikkeling: Ongeveer 18 maanden na het 'degorgement' bereikt hij zijn hoogtepunt bij optimale keldercondities kan hij 8 tot 10 jaar ouderen.

Combinaties: De wijn is veelzijdig zoals er maar weinig zijn; zo is hij te drinken als eenvoudig aperitief, bij voorgerechten op basis van vis, van oesters en amuses van rauwe vis tot gegrilde en ook vette vis, bij salades met schaaldieren en risotto met zeevruchten, of bij een smakelijke 'carbonara di mare'.