In de champagnestreek wordt nog veel gewerkt met de Coquart, een verticale pers. Het persen van de druiven dient zo snel mogelijk na het plukken van de druiven plaats te vinden.
Om te voorkomen dat de druiven tijdens het transport beschadigen en mogelijk al gaan gisten zijn de persen dicht bij de druivenvelden gesitueerd. De eerste persing levert de beste kwaliteit sap op en wordt ook wel de cuvéé genoemd.
Het persen van de druiven neemt zo'n drie en een half tot vier uur in beslag en gebeurt in twee etappes. Deze eerste persing mag per 4000 kilo druiven 2050 liter sap (most) opleveren. De tweede persing, iets zwaarder dan de eerste is goed voor 500 liter sap. Deze persing wordt ook wel de taille genoemd.
De verschillen tussen cuvéé en taille hebben onder meer te maken met de zuurgraad. Nadat er meer druk is uitgeoefend tijdens het persen neemt het taninneniveau toe maar neemt de zuurgraad af. Voor een kwaliteitschampagne is een redelijk hoge zuurgraad nodig.
>