Gedurende 6 weken (als er geen onderbreking is door strenge vorst)wordt er druk gesnoeid. Verder worden de velden nagelopen en worden alle paaltjes rechtgezet en daar waar nodig worden reparaties verricht. In deze periode worden ook de ranken opgebonden aan de draden.

In de winter wordt de wijn twee maal overgestoken. De wijn gaat in een schoon vat en het depot blijft in het oude vat achter. Hierdoor wordt de wijn helderder.

Tijdens de winter vindt bij sommige producenten de melkzuurgisting plaats, een biologische zuurafbouw, een biochemisch proces waarbij appelzuur wordt omgezet in het mildere melkzuur. Dit geeft meer diepte en complexiteit aan de wijn.